PECORINO DI FARINDOLA 1/4 da 0,300 a 0,370

Il latte viene cagliato con caglio di suino, fatto anch’esso dai produttori, che si aggiunge al latte a circa 31°- 32°.

L’uso del caglio di maiale adulto per coagulare il latte costituisce un carattere unico nel panorama mondiale dei formaggi, e contribuisce non poco all’originalità di questo formaggio. È fatto mettendo in infusione alcune parti dello stomaco del suino adulto con sale, vino bianco, aceto e qualche spezia.

Una volta ottenuta la cagliata, questa viene rotta in pezzi piccoli dalle mani esperte delle donne, che attuano una serie di movimenti quasi rituali che portano alla creazione delle forme di pecorino nelle fiscelle.

Si esegue una salatura a secco sulla faccia superiore, e successivamente le forme vengono poste ad asciugare sui graticci di legno. Inizia quindi il lungo e paziente lavoro di stagionatura.

Le forme vengono girate e pulite dalle muffe nei primi giorni, quindi si procede a spalmarle periodicamente con l’olio di oliva locale. Dopo circa tre mesi di stagionatura sugli scaffali di legno, le forme vengono riposte in armadi o casse di legno, sovrapposte una sull’altra, e periodicamente rigirate ed unte.

Questa grande cura è necessaria per poter ottenere tutti quei sapori di aromi che si sviluppano grazie ai fermenti vivi derivanti dal latte. La stagionatura prosegue di solito fino a circa un anno, ma le forme più grandi sono ben conservate anche fino ai 18-24 mesi.